C’est l’une des différences que nous n’avions pas anticipées avant de nous installer en Équateur : l’impact de l’altitude sur la façon de préparer nos repas. Dès les premiers jours, j’ai pu constater que je passais plus de temps à cuire la nourriture que je ne le voulais, et que visuellement, le résultat laissait à désirer. C’est comme ça que j’ai compris à quel point le rôle de l’altitude est important dans la cuisson des aliments, d’autant plus que Quito se situe à plus de 2800 mètres d’altitude et a un climat très sec. Si vous n’êtes pas trop cuisine, prenez simplement n’importe quel paquet de pâtes acheté en Équateur : vous y verrez marqué deux temps de cuisson différents, selon que vous êtes sur la côte ou dans la montagne. Et cette différence n’est que le sommet de l’iceberg, cuisiner en altitude implique bien d’autres changements.
Faire bouillir de l’eau en altitude
S’agissant de la cuisson à l’eau (pâtes, riz ou encore œufs), la conséquence de l’altitude est assez simple : cela prend plus de temps. Pourquoi ? Parce qu’à cette altitude, avec moins d’oxygène dans l’air, la pression baisse fortement. L’eau ne bout pas à 100°C, comme nous l’avons appris à l’école, mais à une température plus basse : à 1800 m, l’eau bout à 94°C. A Quito, l’eau bout déjà aux environs de 90/91°C ! Concrètement, l’eau de ma casserole va bouillir plus rapidement, mais elle sera moins chaude, et les aliments vont cuire moins bien que ce à quoi nous sommes habitués. Du coup, ils devront cuire plus longtemps, généralement entre 2 et 5 minutes supplémentaires pour que vos pâtes soient bien al dente.
Les difficultés de la pâtisserie en altitude
Pour ceux qui font de la pâtisserie, vous aurez d’autres difficultés : votre gâteau gonflera sans pour autant cuire, ou alors il sera trop sec, trop dur…
Les pâtisseries et gâteaux sont plus secs tout simplement parce que l’air ambiant de la montagne est sec. Mais ce n’est pas inévitable, voici quelques petits conseils pour des gâteaux moins secs et plus moelleux : mettre moins de sucre et/ou moins de farine ; par contre mettre plus de liquides (lait, beurre ou eau). Pensez également à augmenter légèrement la température de cuisson (environ +15°C).
De la même façon, pour éviter que la pâte à gâteau déborde du moule sans pour autant cuire à l’intérieur, réduisez aussi la quantité de levure.
De combien faut-il réduire ou augmenter les différents aliments ?
Cela dépend bien sûr de la recette. Il existe des livres donnant des conseils précis sur les quantités à modifier, mais le principal est de trouver le bon équilibre entre tous ces ajustements. Et la meilleure façon de trouver cet équilibre reste encore de tester ! Pas de panique, on tâtonne, on teste, mais c’est comme ça qu’on finit par trouver ! Et si le rendu visuel n’est pas toujours terrible, cela n’enlève rien au goût du gâteau… ou si ?
Autres conséquences de la cuisine en altitude
Saviez-vous qu’en montagne, la nourriture peut être moins savoureuse ? La sécheresse de l’air impacte notre nez, le dessèche, et on arrive moins bien à sentir les odeurs. Or l’odorat est indissociable du goût, et quand on ne sent pas bien sa nourriture, on a l’impression qu’elle n’a pas trop de goût. Alors on n’hésite pas à rajouter plus de sel et d’épices ! Et pour les desserts, selon la recette, on pense à la vanille, la cannelle, la cardamome, ou même une dose extra de chocolat !
Dernier petit conseil : qui dit climat sec dit nourriture sèche. Si vous ne voulez pas que vos aliments dessèchent, pensez à les mettre dans une boîte hermétique ou sous une cloche !